식육학
페이지 정보
작성일 19-06-16 16:38본문
Download : 식육학(2).hwp
- 식육의 8-90%정도 마이오글로빈이 차지
- 마이오글로빈의 함량은 식육동물의 연령, 성별, 근육의 종류, 근육의 운동상태 등에 따라 차이가 나며, 그 차이에 의해 식육의 붉은 색의 정도가 달라짐
- 살아있는 근육이나 식육의 내부에 있는 마이오글로빈들은 환원효소들이 산소를 지속적으로 소비하기 때문에 철원자가 환원상태를 유지하고 따라서 환원마이오글로빈 상태로 존재한다.
식육학
Q : 소비자들이 식육을 구매할 때 고려하면 좋은 식육의 구매 기준 중에서 관능적 품질에 해당하는 것들을 나열하고 그 중 3가지에 대해 간단하게 설명(說明)하시오
A : 육색, 보수성, 연도, 조직감, 풍미
육색
- 소비자가 식육을 구매하는데 있어 가장 중요하게 고려하는 요소이기 때문에 그 어떤 식육의 품질항목보다 중요
- 일반적으로 사람이 눈으로 감지하는 색은 몇가지 요인들의 조합들로 표시할 수 있는데, 색은 색상, 채도, 명도의 세가지 요인들로 나타낼 수 있다 색상-색조, 채도-색상의 순수한 강도, 명도-색의 밝기
- 신선육의 색은 주로 육색소인 마이오글로빈에 의해서 좌우, 마이오글로빈의 함량은 식육동물의 종류, 연령, 부위에 따라 다르다.
- 식육의 변색은 글로빈의 변성, 환원기전의 존재유무, 산소압의 정도, 온도, pH, 수분함량, 미생물의 존재, 금속이온, 광선 및 산화제 등의 복합적인 작용에 의해 effect받음
보수성
- 식육이 물리적 처리를 받을 때 수분을 잃지 않고 보유할 수 있는 능력을 의미
- 식육의 관능적 特性(특성)이며 동시에 기능적 特性(특성)이라고 할 수 있음
- 결합수는 단백질과 화학적으로 강하게 결합되어 있기 때문에 외부로부터 심한 기계적, 물리적인 힘이 작용해도 유리되지 않음 / 고정수는 결합수와 전기적 인력으로 붙어 있는 수분, 외부로부터 강한 물리적 힘이 가해지면 유리될 수 있음 / 유리수는 표면장력에 의해 식육 내에 존재
- 식육의 수분 중 약 90%정도가 근원섬유 내에 존재 / 사후강직이 진행되는 동안 근원섬유 내에 존재하는 수분은 약 60%정도로 감소
…(To be continued )
설명
레포트/경영경제
식육학
식육학,경영경제,레포트
_hwp_01.gif)
_hwp_02.gif)
식육학 , 식육학경영경제레포트 , 식육학
순서
Download : 식육학(2).hwp( 65 )
다.